Hygiène alimentaire

Objectifs

• Acquérir un niveau de connaissance suffisant en hygiène alimentaire afin de comprendre les dangers microbiologiques qui peuvent se présenter en restauration.
• Prendre connaissance des éléments essentiels de la réglementation.
• Appliquer les bonnes pratiques de l’hygiène.
• Appliquer les éléments du HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) développés dans le Guide des Bonnes Pratiques Hygiéniques du Restaurateur.
• Appliquer les procédures de traçabilité.

Les activités concernées

Sont concernés :

• les établissements de restauration traditionnelle,
• les cafétérias et autres libres-service,
• les entreprises de restauration rapide et de vente à emporter,
• les ventes de repas dans les structures mobiles,
• les salons de thé,
• les restaurants des hôtels,
• les fermes auberges,
• les traiteurs,
• les associations préparant régulièrement des repas.

Les personnes concernées

Doit être formée au moins une personne travaillant dans l’établissement de restauration. Cette personne doit être présente de manière habituelle, mais pas forcément de façon permanente.

Ne sont pas concernées les personnes justifiant de 3 années d’expérience en tant que gestionnaire ou exploitant et qui font partie de l’établissement ou les personnes disposant d’un diplôme ou titre délivré à compter du 1er janvier 2006, dont la liste est définie par arrêté du 25 novembre 2011.

Programme

I) La règlementation et rappel des risques

Les fondamentaux de la règlementation communautaire et nationale (ciblée restauration commerciale)

•  Notions de déclarations, agrément, dérogation à l’obligation d’agrément
  
  
•  L’hygiène des denrées alimentaires (règlementation communautaire en vigueur)

- Principes de base du paquet hygiène
- La traçabilité et la gestion des non-conformités
- Les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) et les procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)

•  L’arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail
  
  
• Les contrôles officiels

- Direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations, agence régionale de santé
- Grilles d’inspection, points de contrôles permanents et ciblés
- Suites de l’inspection : rapport, saisie, procès-verbal, mise en demeure, fermeture...

Aliments et risques pour le consommateur : introduction des notions de danger et de risque

•  Les dangers microbiens

• Microbiologie des aliments

- Le monde microbien (bactéries, virus, levures et moisissures)
- Le classement en utiles et nuisibles
- La répartition des micro-organismes dans les aliments

• Les dangers microbiologiques dans l’alimentation

- Les principaux pathogènes d’origine alimentaire
- Les toxi-infections alimentaires collectives
- Les associations pathogènes/aliments

• Les moyens de maitrise des dangers microbiologiques

- La qualité de la matière première
- Les conditions de préparation
- La chaîne du froid et la chaîne du chaud
- La séparation des activités dans l’espace ou dans le temps
- L’hygiène des manipulations
- Les conditions de transport
- L’entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection)

• Les autres dangers potentiels

- Dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates...)
- Dangers physiques (corps étrangers...)
- Dangers biologiques (allergènes...)

II) Plan de maîtrise sanitaire

•  Les bonnes pratiques de l’hygiène

- L’hygiène du personnel et des manipulations
- Le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement
- Les durées de vie (date limite de consommation, date limite d’utilisation optimale)
- Les procédures de congélation/décongélation
- L’organisation, le rangement, la gestion des stocks

• HACCP et mise en place

•  Les principes de l’HACCP

•  Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements)

• Le GBPH du secteur d’activité

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Approche pédagogique

• Une pédagogie active et vivante (vidéo, jeux, exercices, support pédagogique sur diaporama).
• Un livret de formation est remis aux stagiaires.
• Rédaction d'un plan individuel de progrès.
• Evaluation des connaissances acquises.
• Une attestation est remise à l'issue de la formation.

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