Les fromages de Savoie cherchent des solutions pour atténuer la chute des ventes

Les fromages de Savoie cherchent des solutions pour atténuer la chute des ventes

Coronavirus - COVID-19

Depuis le début du confinement, les ventes de fromages de Savoie sont en chute libre. Dans ce contexte inédit, l’ensemble de la filière tente de trouver des solutions.

Chaque semaine, l’Association des fromages traditionnels des alpes savoyardes (AFTalp) interroge ses adhérents pour connaître l’évolution des ventes. Les chiffres sont impressionnants et n’évoluent guère. La situation est amenée à durer jusqu’à la fin du confinement, voire au-delà.


« En moyenne, le chiffre d’affaires est en baisse de 50%. Mais, selon le profil des entreprises et leur clientèle, c’est vraiment très variable », explique Sébastien Breton, directeur de l’AFTalp.

© AFTalp/L.Madelon

Les restaurants, de stations, de ville, d’entreprise et scolaires sont fermés. Peu présents sur les « drive » des grandes surfaces, les fromages de Savoie AOP (Abondance, Beaufort, Chevrotin, Reblochon et Tome des Bauges) ou IGP (Emmental, Tomme et Raclette de Savoie) ont par ailleurs subit la fermeture des rayons coupe (38% des ventes en moyenne).

Egaux face à l’effondrement des ventes, les fromages ne le sont pas face aux possibilités de stockage. Reblochon, Tomme de Savoie et Tome des Bauges, d’affinage court, ne peuvent pas miser sur une reprise de la consommation à partir de mi-mai, contrairement au Beaufort ou à l’Abondance. « L’objectif est de limiter la production de lait. Nous espérons une baisse de 10 à 20% même si le printemps, avec la mise à l’herbe des animaux, est une période compliquée. Nous avons également la possibilité de reporter la production de lait vers d’autres produits, comme la raclette, mais ça ne règle pas tout, car il faudra ensuite écouler ces stocks », détaille-t-on à l’AFTalp.

Du lait est également vendu hors de Savoie pour la fabrication d’autres produits. Pas idéale, car les prix sont moins élevés, cette solution évite au moins de détruire une partie de la production. « L’hypothèse de proposer du lait UHT de Savoie à la vente a été évoquée, mais cette solution est très limitée, car peu d’ateliers sont équipés », explique Sébastien Breton.

 

 « L’achat de fromage ne fait pas partie des priorités »

 

Le manque à gagner est estimé de 15 à 20 millions d’euros pour 300 à 500 tonnes de fromages AOP et IGP en souffrance, pour l’instant. En Savoie, la filière Beaufort a subi de plein fouet la fermeture des stations et des restaurants. « En station, nous avons perdu un mois et demi de vente. En vallée et dans les villes, le confinement entraîne une baisse de 50% du chiffre d’affaires dans nos magasins. Les consommateurs limitent leurs déplacements et l’achat de fromage ne fait pas partie de leurs priorités. Le Beaufort a une image plutôt festive, pas porteuse en ce moment », explique Maxime Mathelin, responsable de la communication du syndicat de défense du fromage Beaufort.

En grandes surfaces, le Beaufort trinque également. Les rayons coupe (80% des ventes) sont longtemps restés fermés et il n’est pas proposé dans les « drive ». « Nos caves seront pleines dès la fin du mois de juin. Nous devons trouver des solutions pour limiter la production de lait tout en étant inventifs pour vendre en circuit court. La coopérative de Haute-Maurienne a mis en place un service de livraison à domicile. Celle des Arves participe à la vente de paniers de producteurs à Saint-Jean-de-Maurienne. La situation évolue chaque jour et nous essayons de nous adapter. La question essentielle concerne désormais la manière dont va se dérouler la saison estivale, en espérant que les touristes privilégient la montagne avec ses grands espaces plutôt que des destinations plus fréquentées. Il est essentiel que la saison touristique se déroule bien. La notoriété et les ventes de Beaufort sont directement liées au tourisme », détaille Maxime Mathelin.

Chaque été, les producteurs de Beaufort sont invités à accueillir les vacanciers sur les alpages. Pour l’instant, il n’est pas certain que ces animations très appréciées pourront se dérouler normalement. Programmée fin juin à La Clusaz (Haute-Savoie), la fête des fromages de Savoie pourrait être organisée à la fin de l’été afin de pouvoir accueillir les milliers de participants dans de meilleures conditions.

 

Du fromage offert au personnel soignant 

 

Depuis le début de la crise du Covid-19, l’Association des fromages traditionnels des alpes savoyardes, en accord avec les huit syndicats de défense des fromages, multiplie les actions de communication. Il y a d’abord eu un appel à une « mobilisation citoyenne pour maintenir la vente », au moins en pays de Savoie. Ensuite, la filière a choisi de participer aux actions de solidarité en direction des soignants. Entre 5 et 8 tonnes de fromage de Savoie seront ainsi offertes au personnel des hôpitaux, des Ephad, aux sapeurs-pompiers, aux militaires… ainsi qu’aux banques alimentaires. La Tome des Bauges a bénéficié d’une commande exceptionnelle, de cinq tonnes, de la part de la Communauté d’agglomération Grand Chambéry pour en faire dons aux banques alimentaires et aux Restos du Cœur.


« A l’instant « T », cette initiative permet de faire baisser les stocks et c’est une communication positive pour la Tome des Bauges », apprécient Carole Vanesse et Christian Dumoulin, de la ferme des Tavalans à La Compote. Pour compenser la fermeture des restaurants, ces producteurs de tome fermière ont du s’intéresser à d’autres voies de commercialisation. « Nous travaillons avec un Super U en Isère. La responsable du rayon fromage a joué le jeu en augmentant un peu les volumes. « La Ruche qui dit oui » d’Allèves, qui met en relation les consommateurs et les producteurs locaux, est passé à quatre livraisons par mois au lieu de deux. La demande est là. L’outil Internet satisfait tout le monde. Les consommateurs passent commande et viennent prendre livraison de l’ensemble des produits en une seule fois. Ils découvrent une manière simple d’acheter des produits de proximité et ils apprécient. L’espoir est qu’après la crise, les habitants qui nous ont découvert continuent à penser à nous. Nos produits sont présents sur d’autres plateformes et les ventes ont progressé depuis le début du confinement. Internet est un bon complément », explique Carole Vanesse.

Les chiffres clés de la filière

 

Huit fromages de Savoie et de Haute-Savoie sont labélisés AOP (Appellation d’origine protégée) ou IGP (Indication géographique protégée).

Ces produits « star » portent une filière forte de 4 600 emplois directs répartis dans 1 700 exploitations laitières, 200 exploitations fermières et 60 ateliers collectifs de transformation. 85% des volumes de lait produits en pays de Savoie chaque année sont transformés en fromages AOP (Abondance, Beaufort, Chevrotin, Reblochon et Tome des Bauges) ou IGP (Emmental, Tomme et Raclette de Savoie).


Le succès des fromages de Savoie participe à la bonne santé des exploitations agricoles, le lait étant acheté plus cher que la moyenne française (+125% pour le Beaufort, + 60% pour le Reblochon, + 30% pour les fromages IGP). La spécificité des terrains de montagne participe par ailleurs au développement de l’emploi agricole (1,2 équivalent temps plein pour 100 000 litres de lait produits, contre 0,7 en moyenne en France).

Production annuelle

  • Reblochon : 15 656 tonnes (dont 2 002 tonnes de fromage fermier)
  • Tomme de Savoie : 6 582 (536)
  • Beaufort : 5 050 (0)
  • Abondance : 2 818 (818)
  • Emmental de Savoie : 2 808 (0)
  • Raclette de Savoie : 2 168 (0)
  • Tome des Bauges : 924 (100)
  • Chevrotin : 70 (70)
  • Total : 36 076 (3 526)

 


Source : AFTalp / 2017      

Crédits photos : AFTalp/L.Madelon


 

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